Le BM p�tissier � l�INBP

Ils ont été préparés, en cinq mois, à l’examen par Patrice Larchevêque.
Ils viennent de passer, en septembre, une épreuve exigeante : le module professionnel du brevet de maîtrise. Formation et examen se déroulent en un même lieu : à l’INBP.


En quoi consistent les épreuves professionnelles du BM ?
Le module professionnel comporte plusieurs épreuves. Les candidats doivent répondre à des questions de technologie, remplir un bon d’économat et faire une étude de prix. Ils doivent ensuite fabriquer des produits variés, tout en respectant pour certains d’entre eux une heure limite de réalisation, afin de simuler une commande en entreprise. Pour cela, ils disposent de 17 heures.

Quel était le sujet de septembre ?
Chaque année, le sujet porte sur un grand thème, qui est divulgué 15 jours avant l’épreuve de pratique. Cette fois-ci, c’est « la rentrée scolaire » qui devait ressortir dans la plupart de leurs réalisations, principalement dans les décors. La gamme des produits à fabriquer était étendue : entremets et petits gâteaux à présenter sur un support en polystyrène décoré en pastillage et sucre d’art, croquembouches, pièces variées en pâte à choux, brioches, pâtes de fruit framboise, coupes glacées pêche melba, sandwichs traiteur et feuilletés au saumon. Et c’est au travers de craies, gommes, pinceaux, cahiers ou livres en pastillage que les candidats ont retranscrit le thème de la rentrée. L’un d’entre eux a même reproduit une pièce montée en forme de bureau.

Qu’avez-vous pensé de ce sujet ?
Je l’ai trouvé classique et équilibré. Il était représentatif d’une fabrication quotidienne en entreprise. A cet égard, il était bien en phase avec la réalité et c’est bien. L’épreuve requiert toujours une bonne préparation : il ne faut pas céder à l’énervement le jour de l’examen, avoir des gestes sûrs et précis, et avoir le sens de l’organisation.

Comment est évalué le travail de chacun ?
Pendant 17 heures, les candidats sont sous haute surveillance. Deux membres du jury sont chargés de noter leurs méthodes et techniques et de veiller à ce qu’ils travaillent dans le respect des règles d’hygiène. Cette année, l’hygiène a fait l’objet d’une attention particulière, ce qui correspond à une tendance générale dans la profession. Le soir, un jury composé d’un professionnel, d’un responsable en vente et d’un consommateur délibère sur la présentation de chaque produit et son goût. On demande du beau et du bon ! Dans l’attente des résultats, on peut dire que tous les candidats ont effectué en 5 mois de préparation, un grand pas professionnel, et ce quelle que soit l’issue de l’examen. Cette préparation constitue avant tout un perfectionnement, dont chacun tire de vrais bénéfices.

Se perfectionner et se préparer au Brevet de maîtrise pâtissier à l’INBP de Rouen en 5 mois.
Contactez Maguette SY au 02 35 58 17 99.