Comme éleveurs mais aussi en tant que producteurs de produits finis, ces opérateurs font bien entendu partie du champ de compétences des contrôles de l’AFSCA. C’est à ce titre, que nous avons rencontré Monsieur Eric Roberti, héliciculteur passionné, propriétaire de « L’Escargot de l’Ourchet » à Gembloux-Beuzet.
Cependant, même si la Belgique est reconnue comme le deuxième consommateur mondial par habitant de ces délicieux gastéropodes, la production, estime l’APAQ-W, est de +/- 20 tonnes d’escargots par an soit 0,72% de notre consommation.
Rien d’étonnant à ce que notre hôte évoque avec regret la concurrence difficile subie par le secteur suite aux importations « industrielles » en provenance des pays de l’Europe centrale.
L’élevage de l’escargot s’avère un métier délicat et exigeant : l’animal est fragile, les prédateurs redoutables et toutes les manipulations sont exercées manuellement.
L’animal élevé fait partie des mollusques gastéropodes, plus particulièrement de la famille des Helicidae (Petit-Gris, Petit-Gris maxima, Escargot de Bourgogne…) ou des Achatinidae (Achatine). Chez nous, les artisans élèvent principalement les sous-espèces «Petit-Gris maxima» (fort semblables au « Bourgogne») irremplaçables dans les préparations au beurre d’ail et « Petit-Gris », plus fins, recherchés par les restaurateurs.
Quelle que soit la variété, les reproducteurs issus d’une sélection rigoureuse sont placés dans des conditions optimales de luminosité et de température jusqu’à leur maturité. Sans faire d’anthropomorphisme facile, leur début d’existence apparaît séduisant : déposés dans des cageots dès le début de l’automne ils entrent en hibernation totale jusqu’au mois de février où un brusque changement de la lumière et de la température les réveille brutalement incitant ces animaux hermaphrodites à des accouplements frénétiques 15 jours durant.
Mi-février, il faut alors procéder à la récolte des oeufs pondus à même le sol (une centaine d’oeufs par reproducteur) et les placer en incubation pendant un mois.
Deux semaines en nursery seront alors suffisantes pour voir éclore les petits escargots qui deviendront à leur tour matures. 300 à 400.000 « bébés escargots » voient ainsi le jour, chaque année à la Ferme de l’Ourchet, le reste du jeune cheptel étant acheté chez un éleveur français, question de gestion du risque et de renouvellement du sang.
Les jeunes sont alors placés dans de grandes serres aménagées spécialement pour respecter le biotope du gastéropode de manière optimale.
Ces petits animaux sont très mobiles - même si leur vitesse de pointe n’atteint que 4 m/h - et voraces – leur bouche est munie de quelque 15.000 minuscules dents prêtes à tout dévorer sur leur passage. De plus, leur existence en symbiose parfaite avec les lombrics comme draineurs et nettoyeurs est remarquable.
Leurs conditions de vie sont donc adéquatement adaptées à leur biotope : lit de compost (lombricompost réalisé sur place), panneau en peuplier (bois facile à ronger et pas toxique), nourriture sélectionnée (céréales broyées garanties sans farines animales et contrôlées par l’AFSCA, colza, trèfle sous étage, légumineuses en appoint), compléments minéraux judicieux (craie broyée à raison de 20% dans l’aliment).
Comme toute production, l’héliciculture comporte force risques susceptibles de menacer l’élevage en particulier des bactéries (pseudomonas) ou des parasites (nématodes et trématodes) au sujet desquels, monsieur Roberti fait réaliser de nombreuses analyses auprès de la Faculté agronomique de Gembloux. Mais le fléau le plus redoutable reste les prédateurs que ce soit les mulots, les musaraignes ou les rats et son Jack Russel a fort à faire pour contenir les envahisseurs, sans oublier les taupes, qui, via leurs galeries, creusent des autoroutes à mulots ! L’élevage est soumis lui aussi aux caprices de la météo et les orages ou les canicules constituent souvent des causes de pertes importantes (noyades, courants d’air…).
Vient alors juillet et l’époque de la récolte. Tout est dévoré il ne reste plus qu’ à ramasser…si l’on peut dire !
Les plus beaux sujets sont sélectionnés et testés (résistance naturelle, taille – il existe une corrélation positive entre la grosseur de l’adulte et le nombre d’oeufs pondus etc…). Ils serviront de reproducteurs pour la saison prochaine. Les autres seront calibrés à la main suivant des critères internationaux et commercialisés pour la consommation.
Une épreuve de jeûne de 15 jours sous ventilation garde les escargots complètement endormis et permet, à terme, de pouvoir les ébouillanter sans souffrance et parfaitement libérés du contenu de l’intestin.
Ils seront délicatement extraits de leur coquille à la main à raison de 2 à 3000 à l’heure !
Une série de 3 salages à l’aide de sel de mer permettant l’élimination du mucus sera complétée par un lavage au jus de citron juste avant le conditionnement et la conservation en chambre froide ou la congélation.
La transformation du produit en spécialités gastronomiques est aussi réalisée à la ferme de l’Ourchet dans le respect des principes de l’autocontrôle.
Que ce soit en bocaux, en plats préparés, ou en pains de chairs, ce sont 600.000 à 1.000.000 d’escargots qui quittent chaque année l’Ourchet pour rejoindre la restauration, les grossistes, les épiceries fines voire les foires artisanales.
Impressionnée par son savoir-faire et son enthousiasme, la rédaction, remercie sincèrement monsieur Roberti pour sa disponibilité et son accueil.
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