Suisse: Le cervelas change de peau

Quinze centimètres de long, trente-huit millimètres d'épaisseur, une peau lisse et flexible: cet amalgame de viandes diverses représente le ciment du pays.

Dans son édition du 18 octobre, le quotidien suisse alémanique Tages-Anzeiger présente une <<ode au cervelas>> traditionnel, apparemment menace de disparition. Sa naissance officielle date du 1er aout 1891, jour de la célébration de la première Fête nationale. Depuis, des deux cotes de la barrière de rösti, il se laisse cuisiner de mille et une manières. Se dégustant grille, en salade, en sauce ou bouilli, il représente bien plus qu'une saucisse conventionnelle.

La menace? L'Union européenne a classe dans la catégorie des pays a risque le Brésil, exportateur des intestins de bœuf servant a la fabrication de la peau du cervelas. L'importation de ce produit a des lors été interdite en Suisse. Les intestins de bovin sont considères comme un matériel pouvant véhiculer la maladie de la vache folle.

<<Selon les producteurs de cervelas, il semblerait que l'intestin bovin brésilien soit idéal quant a ses dimensions, sa qualité, son épaisseur et sa flexibilité et qu'il n'y ait pas de produits de remplacement>>, explique Cathy Maret, de l'Office vétérinaire fédéral. La forme traditionnelle du bon vieux cervelas est donc menacée. Il existe pourtant des alternatives.

Mais aucune n'est convaincante pour le moment. On pourrait par exemple utiliser de l'intestin de porc. Problème: sa peau, plus difficile à éplucher, éclaterait très rapidement sur le grill. La dimension réduite des morceaux formerait des cervelas moins épais et plus longs. Quant à la peau artificielle, en cellulose, elle ne garantirait plus la légère courbure qui lui donne son charme.

Pour le moment, pas de panique, les réserves tiendront jusqu'au printemps prochain. Pour la suite, il faudra certainement s'accoutumer a un produit légèrement modifie.