Il existe des testeurs qui permettent d’évaluer la qualité de l’huile de friture, via la prise en compte d’un paramètre spécifique : les composés polaires formés dans l’huile. Cependant, ceux-ci ne sont utilisés
que par des professionnels de l’alimentation (horeca, collectivités, friteries, etc.) et présentent moins d’intérêt au niveau d’une famille.
En 2015, l’Agence alimentaire a mené une action de contrôle ciblée « huiles de friture » chez certains opérateurs. Les résultats ont montré que dans 96% des cas (près de 200 échantillons d’huiles analysés), la fréquence d’utilisation correcte des huiles était respectée. Les établissements pour lesquels cette qualité d’huile n’était pas assurée, ont reçu un procès-verbal et ont été recontrôlés.
Quelques conseils pratiques pour s’assurer de la qualité de l’huile ou de la graisse à la maison :
• Votre friteuse doit être équipée d’un thermostat fiable et calibré.
La température de l’huile de friture ne peut pas dépasser 180°C (la température maximale d’utilisation recommandée est de 175°C) ;
• Une apparence foncée, une texture épaisse ou visqueuse de l’huile, la présence de dépôts (restes de pâte à frire, panure, morceaux d’aliments…), une saveur rance … sont des indices de dégradation et d’un nombre d’utilisation ou d’une utilisation inappropriée de l’huile ;
• L’huile de friture doit être remplacée avant qu’elle ne présente des signes de détérioration et après 10 utilisations grand maximum, voir moins en fonction des prescriptions reprises sur l’étiquetage de l’huile ou graisse de friture utilisée. A chaque renouvellement, toute l’huile doit être remplacée et la friteuse doit bien entendu être nettoyée.
Une huile ou graisse portée à trop haute température entraîne l’apparition d’acrylamide. L’acrylamide est une substance chimique nocive pour la santé. Cette substance a toujours existé dans notre alimentation mais il faut veiller à la limiter.
Voici quelques conseils afin de minimiser le développement de l’acrylamide lors de la préparation des frites :
• Choisissez des pommes de terre «pour frites» (identifiées comme telles sur l’emballage). Elles contiennent moins de sucres qui se transforment en acrylamide lors de la friture. Les grosses pommes de terre contiennent elles aussi moins de sucres.
• Conservez ces pommes de terre de préférence à une température qui n’est pas inférieure à 6°C afin d’éviter la formation de sucres.
• Evitez d’utiliser les pommes de terre germées et fripées, elles contiennent plus de sucres.
• Préférez les frites coupées plus grosses : elles contiennent moins d’acrylamide après la cuisson grâce un rapport surface/volume plus favorable.
• Faites tremper les frites coupées quelques minutes dans de l’eau chaude ou blanchissez-les, afin de laisser une partie des sucres des pommes de terre s’évacuer dans l’eau. Avant de les passer à la friture, égouttez et séchez correctement les frites.
• Cuisez les frites à une température maximale de 175°C jusqu’à l’obtention d’une couleur jaune dorée. Plus elles sont brunes, plus elles contiennent d’acrylamide.
• Ne cuisez pas trop de frites à la fois : cela fait baisser la température de l’huile et allonge le temps de cuisson.
• Réduisez le temps de cuisson pour les petites quantités.
Et si vous utilisez des frites préemballées, pré-coupées et précuites: respectez les instructions de conservation et de préparation que vous trouvez sur l’emballage.
